Josep Roca: "L'enoturisme és apropar i fer ponts amb la cultura del vi"

Josep Roca és un dels “cambrers de vins” més respectats del món. Aprofitant un tast dirigit del 50è aniversari de la DO Empordà on es va presentar el Festival Terrer Empordà conversem amb el copropietari d’El Celler de Can Roca sobre el paper de l’enoturisme, la col·laboració imprescindible dels restauradors i la trajectòria de la DO Empordà al llarg dels seus 50 anys de vida.  

ENOTURISME I GASTRONOMIA

De quina manera pot ajudar l’enoturisme a explicar els vins i la manera d’elaborar-los que té cada regió vinícola?

El vi necessita generar un ciment gran de context i poder trobar les eines ideals per un relat. L’enoturisme no deixa de ser una eina per poder acompanyar un relat, magnificant aquesta idea del context social, cultural, econòmic, d’alimentació del que ha sigut el Mediterrani. L’enoturisme és una llança que intenta ser precursor i dinamitzador d’una idea de que el vi és cultura.

Els restaurants teniu un paper imprescindible en l’enoturisme, al costat dels cellers o els allotjaments. El vi és un aliment i és gastronomia. Hi ha establiments amb centenars de vins a les seves cartes. Hem de considerar que l’enoturisme depassa la punta de llança dels cellers i també incloure els restaurants que reuneixin unes certes condicions?

La importància de l’enoturisme és apropar i fer ponts de cultura amb la gastronomia, la socialització, l’art, vinculat a la natura, al vi, i tot allò que té a veure amb la mirada transversal del vi que és biodiversitat, que és cultura del gust amplificada, i tot allò que té a veure amb la natura viva.

Si una persona que ve als vostres restaurants i escull un menú maridat amb els vins que amb tanta consciència heu escollit viuen una experiència que podria ser qualificada d’enoturística?

Jo no sé si aquesta és la paraula. El que m’agrada a mi és poder explicar que els vins que acompanyen els plats de casa tenen a veure amb dimensió humana, el vi com un allargament de la connectivitat amb gent que treballa la terra, es fica en la vida de la terra i projecta una terra cap a un futur. Si això està vinculat a la idea de la part propera a estimar la terra, sí. Si això té a veure amb turisme, no ho sé. En tot cas, el que jo intento proposar és vins que tenen una proximitat, un element acústic i una dimensió de treball de magnitud humana. Que vol dir que algú treballa la terra i posa directament aquest treball en una ampolla.

Quan expliques les històries dels vins que poses a la taula, amb la dimensió humana, és possible que els clients del restaurant tinguin ganes de conèixer els elaboradors, i si s’escau, poder-los visitar?

La nostra intenció és ser precursors, promotors, divulgadors, ambaixadors de la gent del vi. És la nostra força. És el que tenim els que ens dediquem a això. És la idea de la sommelieria, els cambrers de vins: la divulgació amb les diferents eines que avui pot expandir un sommelier. En definitiva nosaltres intentem ser responsables, precursors i ambaixadors de qui treballa la terra a partir de la cultura vínica.

EL CELLER DE CAN ROCA

Durant la presentació ens has dit que a Catalunya, i també a Girona, a vegades costa treure pit i reconèixer fins on s’ha arribat. El millor restaurant del món porta el cognom de la família Roca i de nom “El celler de Can”. Com entén el món que doneu aquesta importància a un celler, al lloc on s’elaboren i crien els vins?

Bé, és un nom estrany, que des d’una mirada anglosaxona és difícil fins i tot de pronunciar. És excessivament llarg. No havíem pensat amb què passaríem fronteres, però en tot cas el que hi veuen és un treball fraternal, transversal, de tres mons que s’uneixen, des d’una mirada líquida (en aquest cas la meva) amb el dolç i el salat, que van amb una mateixa idea de poder projectar autenticitat.

Avui en dia encara hi ha algú a qui li costi pronunciar la paraula “Celler” al món?

 Fa gràcia i és bonic. Ho escoltes i ho sents amb diferents tonalitats i amb una gran dificultat per moltíssima gent, però és el que volíem mostrar en aquest cas, que era un restaurant, però que volíem que hi hagués importància en el món del  vi i aquest nom estrany que té a veure amb celler avui és escoltat a molts noms d’arreu, sí.   

50 ANYS DE DO EMPORDÀ

La DO Empordà compleix 50 anys. Vostè acaba de dirigir un tast de set vins que resumeix i homenatja aquesta trajectòria. Quin resum faria d’aquest viatge?

Diria que vàrem començar d’una manera grisa; en blanc i negre, amb una certa idea de continuisme del que s’estava fent en d’altres zones. També aferrats a una part vinculada a l’administració, que anava lenta, i amb un moviment cooperativista que era la base del territori. Tot estava desenfocat, perquè la gran potència, energia, vitalitat, lluïment, empresa,… tot estava vinculat al sector dinamitzador de la frontera i del turisme… També a l’esclat de Figueres des d’una vessant gastronòmica.

I avui, quin canvi percep?

Avui l’Empordà viu amb colors, amb llum, amb intensitat, amb vitalitat, amb gresca, amb cooperació, amb generositat entre la gent del sector, i amb una comunitat realment que ha agafat una embranzida i que sap interpretar que les varietats d’aquí, de garnatxa i carinyena, amb les seves varietats i colors, amb aquesta idea de mosaic de terrenys com a pocs llocs i poques DOs poden tenir, és un temps magnífic per construir la història de l’Empordà amb molta sensació de plenitud, de creixement, d’autenticitat, de dignificació del treball del camp. En definitiva, de poder respondre a tot allò que té d’història l’Empordà i de projecció de futur.    

Entre el passat, el present i el futur quin és el pòsit que deixa 50 anys d’història?

Bé, en tot cas sempre he pensat que el pòsit és de glop de sucre just i vellutat, que té aquesta contundència saborosa, de la part d’història dolça que hem viscut de l’Empordà. Però hem de pensar en aquesta mirada més enèrgica, més dinàmica, més alada, carregada de consciència, el més propera a la terra possible, que cap aquí és on ha d’anar l’Empordà.

Agraïments a la DO Empordà i al Festival Terrer Empordà per a la invitació a l’Escola d’Enoturisme.